網傳以果柄的顏色辨別香蕉是否經化學藥品催熟，並無事實依據

 

圖一：Twitter推文截圖。

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摘要：

一、近日Twitter流傳一張香蕉的圖片，配文稱：「如果香蕉梗（果柄）上是綠色的，但是香蕉皮上有棕色斑點，那麼這個香蕉是化學藥品催熟的。如果香蕉梗是黑的，香蕉上（是）自然熟的。」

二、經查核，傳言多處與事實不符。過熱或擦傷均有可能導致香蕉出現棕色斑點，冠腐病也可能導致香蕉果柄變黑。在自然成熟和通過乙烯處理催熟的香蕉中都可以看到綠色的果柄。

三、香港科技大學化學及生物工程學系工程教育副教授劉元帥表示，消費者是無法僅從外觀判斷香蕉是由化學催熟或自然成熟的，因為這兩種方法的原理相同，都是通過產生乙烯來催熟香蕉。

四、研究表明，兩種方法下成熟的香蕉在生物化學成分和感官質量上沒有區別。

結果判定：網傳以果柄的顏色辨別香蕉是否經化學藥品催熟，並無事實依據。

背景

2022年7月12日，用戶「凱倫 Karen」在 Twitter分享了一張香蕉的圖片。相關配文稱，「如果香蕉梗上是綠色的，但是香蕉皮上有棕色斑點，那麼這個香蕉是化學藥品催熟的。如果香蕉梗是黑的，香蕉上（是）自然熟的。」

至截稿前，該推文被轉推24次，收到三則引用的推文以及64個喜歡。

查核

 
查證一：過熱或擦傷均有可能導致香蕉出現棕色斑點
 
根據大英百科全書（Encyclopedia Britannica）網站以及全球最大新鮮蔬果供應商美國都樂食品公司官網的文章，香蕉的生命周期從深綠色開始，隨後變成黃色，最後變成棕色。香蕉和大多數水果一樣，會釋放乙烯，也會與空氣中的乙烯產生反應，以幫助其成熟。大多數水果在成熟的過程中只產生少量乙烯，但香蕉卻會產生大量的乙烯，導致香蕉中的黃色色素腐爛成棕色斑點，這個過程為酶促褐變（Enzymatic browning）。

團隊去信本港食物環境衞生署（下稱「食環署」）轄下的食物安全中心，詢問有關香蕉的成熟過程，食環署回覆稱：「乙烯是一種氣體植物激素，對香蕉、蘋果、梨子和瓜類等多種水果的成熟過程有重要的調節作用，可由開始成熟的水果天然產生或來自乙烯利等人工來源。」

可見，乙烯是促進香蕉成熟的生長調節劑，可以自然產生，也可以人工施加以催熟香蕉。在成熟的過程中，乙烯會讓香蕉出現棕色斑點。

然而，美國農業部的香蕉市場檢查指引（Market Inspection Instructions for Bananas）文件顯示，香蕉在過熱（Overheating）的環境下也會出現大量褐色斑點。大英百科全書網站的文章中則指出，香蕉被擦傷時，也可能出現酶促褐變的過程，即會出現棕色斑點。香蕉受到損傷時會釋放更多劑量的乙烯，受損香蕉的成熟或褐變過程，相較於未受損傷的香蕉會更迅速。因此，過熱、擦傷也是導致香蕉出現棕色斑點的其中原因。
 

圖二：食物環境衞生署回覆本團隊郵件的截圖。

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查證二：冠腐病也有可能導致香蕉果柄變黑
 
浸大事實查核團隊隨後驗證「香蕉梗是黑的，香蕉上（是）自然熟的」的説法，檢索中發現一個名為Better Bananas的網站。根據網站「About Us」的頁面，項目Better Bananas是澳洲國家發展和推廣計劃的一項倡議，旨在為澳洲香蕉種植者和行業利益相關者提供研發項目的最新信息。該項目得到澳洲昆士蘭政府和澳洲香蕉種植委員會的資助及支持（an initiative of the Department of Agriculture and Fisheries and Hort Innovation, supported by the Australian Banana Growers’ Council）。

Better Bananas網站提到有關香蕉果柄為黑色的內容，出現在「冠腐病」（Crown end rot）的頁面，當中附有一張「冠端腐爛延伸到香蕉果實中」（Crown end rot extending into banana fruit）的照片，圖中香蕉果柄呈黑色。除此之外，美國加州大學戴維斯分校（University of California, Davis）的採收後中心（Postharvest Center）的官網，也展示了類似患有冠腐病的香蕉照片。根據其網站介紹，冠腐病是由一種或多種真菌引起的病害。

由此可知，冠腐病可能是導致香蕉果柄變黑的原因之一。「如果香蕉梗是黑的，香蕉是自然熟的」的說法不成立。
 

圖三：患有「冠腐病」的香蕉的照片。

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查證三：消費者無法僅從外觀判斷香蕉是由化學催熟或自然成熟
 
為進一步確認香蕉果柄的顏色是否為化學藥品催熟的特徵，團隊電郵去信香港科技大學化學及生物工程學系工程教育副教授劉元帥。劉元帥表示，消費者是無法僅從外觀判斷香蕉是由化學催熟或自然成熟的，因為這兩種方法的原理相同，都是通過產生乙烯來催熟香蕉。

劉元帥隨後詳細解釋了香蕉催熟的過程：「香蕉在還未成熟時就會被收割，這對運輸更方便，因為此時它的質地較硬，對任何碰撞都不敏感。由於香蕉的兩端比中段更容易受到微生物的侵害，因此可能會在香蕉的兩端塗抹抗真菌的化學物質。完成運輸後，香蕉會被儲存在溫度、濕度、二氧化碳/氧氣含量比等各方面較為可控的環境中。上市的前幾天，乙烯會被用来催熟香蕉，使其變黃變軟。」

至於化學催熟和自然熟的香蕉是否會對人體健康造成影響，劉元帥稱，在這兩種方法下成熟的香蕉沒有任何區別，所以消費者不需要擔心安全問題。食環署在回覆團隊諮詢時也表示：「乙烯是一種常見的植物生長調節劑⋯⋯農民如按照優良務農規範正確使用這些註冊除害劑（包括植物生長調節劑），可把食物中的植物生長調節劑殘餘量減至最低，而有關食物的食用安全風險極低。」
 

圖四：香港科技大學工程教育副教授劉元帥回覆本團隊郵件的截圖。

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2019年發布於期刊《國際食品科學與技術》（International Journal of Food Science & Technology）的研究《誘導性催熟劑及其對香蕉果實質量的影響》（Induced Ripening Agents and Their Effect on Fruit Quality of Banana）提到，大多數研究表明，用化學物質催熟與自然成熟的香蕉在生物化學成分和感官質量上沒有區別。

路透社、Snopes、Full Fact等國際事實查核組織也將相關信息判定為錯誤。哥斯達黎加大學農學研究中心的Maricruz Ramirez Sanchez博士在接受Snopes採訪時表示，在自然成熟和通過乙烯處理催熟的香蕉中都可以看到綠色的果柄（green stems），沒有視覺測試和化學測試可以確切地評估香蕉是否經過乙烯處理或是自然成熟。

可見，香蕉果柄的顏色無法用來辨別香蕉是否為化學催熟。