牛肉呈現彩虹色是變質了嗎？

 

圖一：網傳一張牛肉呈現彩虹色的照片，配文意指該牛肉有問題。

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背景

上月，有Facebook 用戶分享一張牛肉的照片，肉片表面呈現彩虹色，配文稱，「點解會有咁黑心商家？#會發光Ge（嘅）肉」，意指餐廳使用的牛肉有問題，不宜食用。但亦有不少網民在留言區表示，圖中的牛肉呈現彩虹色為正常現象。 

至截稿前，該帖文被分享396次，收到1972個回應及5500個讚好或心情。 

查核

一、牛肉呈現彩虹色正常嗎？ 

早在2017年，本港食品安全中心曾就部分市民憂慮肉類呈現彩虹色的食物安全問題進行解答。 

食品安全中心表示，肉類產生彩虹色為物理現象，會導致生及熟的肉類製品，如燒牛肉片及火腿製品，呈現有光澤的彩虹色，例如綠色、紅色、橙色。普遍認為，肉類產生彩虹色的物理過程涉及肌肉的橫紋結構及纖維特性所產生的衍射作用，當光線照射在肉類的表面時，便會如彩虹般分裂成多種顏色。另外，食安中心還提到，肉類含有鐵質、脂肪及其他化合物，這些化合物所含的多種色素，經加熱及加工處理，亦可產生彩虹色或綠色。 

美國農業部針對該問題提供了類似的解釋（見此處、此處），並稱肉類產生彩虹色（ iridescent colors ）並不表示肉質變差或有安全問題，將肉密封避光保存有助於防止這種情況的發生。 

2013年發表在學術期刊《食物》 (Foods)的一項研究稱，肉類出現彩虹色屬於虹彩現象（Iridescence）。虹彩作為光學現象，指的是光在特定波長或類似彩虹的顏色下從光子結構中衍射。在自然界中，包括鳥類、昆蟲、海洋軟體動物和植物在內的多種物種的表面組織或角質層上，可以觀察到包括表面光柵、多層膜和薄膜在內的光子結構。消費者可能會將這種現象與肉類腐敗、化學或細菌污染聯繫起來，從而拒絕購買相關肉製品。 

 

圖二：《食物》雜誌所發表的研究針對豬肉樣本進行了相關光學實驗。

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根據中國經濟網的報道，中國科信食品與健康信息交流中心科技傳播部主任、副研究館員阮光鋒表示，呈現彩虹色的牛肉能不能食用，需要根據實際情況分析，絕大多數情況下是能吃的。羊肉、雞肉有時也會出現這種現象。 

二、肉類在何種情況下更容易呈現彩虹色？怎樣辨別？ 

阮光鋒表示，一般來說，肉的肌纖維切面越完整，越容易產生彩虹色。上述發表在《食物》的研究論文介紹，就牛肉而言，虹彩現象最常見於半腱肌，因為該部位具有尺寸均勻分布的細胞和圓柱形原纖維，在橫斷面中形成了規則的網格。另有多項研究調查了虹彩現象與生理因素的關係，如 pH 值、磷酸鹽濃度、成熟度、烹飪溫度、脂肪厚度、表面粗糙度、剪切力、動物類型和性別類型等。 

加工方法也會影響肉類呈現彩虹色。阮光鋒舉例，切面完整的整塊或者整片肉，更容易看到彩虹色；而一些手撕肉或者經過滾揉處理的肉，肌纖維沒那麼規則，角度也比較雜亂，或者肉裡加了其他東西（例如注膠的醬牛肉、表面蘸上澱粉的牛肉），就會影響肌肉纖維的分布和光線反射，也不那麼容易呈現彩虹色。 

中國經濟網的文章指出，肉被細菌污染、肉類腐壞變質等也會引起肉質變色。例如，蛋白質腐敗會產生褐紅色、灰色或淡綠色；脂肪腐壞會產生綠色；一些細菌、霉菌活動也會引起肉類顏色變化。要辨肉類是否變質，可以多從個角度觀察牛肉：例如換個角度後，彩虹色消失，則代表沒有變質；但如果變換角度後，彩虹色依然存在，且大面積變色甚至有腐壞的氣味，那牛肉很可能已經變質，不宜食用。